Измерение кислотности йогурта

“Важной ролью молочной кислоты является когуляционный эффект, который она оказывает на белки. Именно так и производится йогурт”

Из продуктов, содержащих лактобактерии, чаще всего упоминают йогурты, йогуртовые и пробиотические напитки (молочные пробиотики, изготовленные ферментированием смеси молока с лактобациллами).

Йогурт производится из молока и лактобактерий, которые называются закваской или йогуртовой культурой. Некоторые типы лактобактерий: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus.

Процесс изготовления йогурта сильно зависит от его типа. Например, обычный йогурт производится с помощью следующего процесса: свежее молоко → гомогенизация и пастеризация → охлаждение → смешивание → ферментация → охлаждение → йогурт.

На этапе гомогенизации и пастеризации молоко сдавливается, чтобы раздробить частички жира на более мелкие, а затем подвергается температурной пастеризации. На этапе охлаждения его охлаждают до 30–40°С. На следующем этапе – смешивании – в молоко добавляется закваска (лактобактерии) и тщательно перемешивается. На этапе ферментации молоко поддерживается при температуре 40-45°C в течение 4-6 часов. Температура и время может варьироваться от типа лактобактерий. В процессе ферментации очень важно контролировать уровень кислоты, который, как правило, должен составлять от 0.7 до 0.8%. После проверки уровня кислотности молоко охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию. После последнего этапа уровень кислотности поднимается до 0.9-1.0%, что означает, что йогурт готов к употреблению.

Кислотомеры ATAGO PAL-Easy ACID 96 (просто кислотомер) и PAL-BX|ACID 96 (кислотомер и рефрактометр для измерения сухих веществ) имеют полностью цифровое исполнение, что позволяет производить измерения даже неподготовленному человеку. Защита от влаги, пыли, температурная компенсация, измерение за 3 секунды – данные приборы обладают всем функционалом для упрощения процесса измерения!

Ориентировочная кислотность йогурта:

• Йогурт: 0.9…1.0%
• Йогуртовый напиток: 0.52%
• Пробиотический напиток A: 0.55%
• Пробиотический напиток B: 0.41%