Применение рефрактометров в производстве соков
Рефрактометрия играет важную роль в процессе производства различных напитков.
Соковая промышленность нуждается в рефрактометрическом анализе независимо от того, какую технологию производства используют, какое берется сырье, какие масштабы производства.
%Brix является одним из важнейших показателей качества сока. В ГОСТ 51433-99 сказано, что Brix характеризует общее содержание сухих растворимых веществ. По нему можно определить степень концентрации сока, что на различных этапах производства будет являться одним из важнейших критериев качества.
По технологии производства соки делятся на следующие категории:
- Соки прямого отжима
- Концентрированные соки
- Восстановленные соки
- Нектары и сокосодержащие напитки
Во всех случаях есть необходимость определения сухих веществ. При приготовлении сока прямого отжима, Brix покажет спелость и зрелость фруктов, а значит и качество полученного из данного сырья сока.
Концентрированные соки получают путем выпаривания (или вымораживания воды), а также мембральным методом. В этих процессах важно довести изначальный сок до необходимой концентрации. Поэтому на производстве необходим постоянный контроль качества приготавливаемого продукта.
Восстановленные соки получаются противоположным методом — методом восстановления воды в концентрированном соке до требуемого нормативами уровня (Например, ГОСТ Р 51398-99). Соответственно проверить достигнут ли результат или нет возможно путем измерения концентрации рефрактометрическим методом.
Нектары и сокосодержащие напитки приготавливаются путем смешивания концентрированного сока и фруктового (или ягодного или овощного) пюре. Довести изготавливаемый напиток до идеальной концентрации без измерения Brix практически невозможно.
Уже всем известные методы приготовления соков, полученные опытным путем пропорции, а также старые методы определения качества сока на вид, вкус или запах могут не сработать и не дать как результат качественный готовый продукт. До этапа конечного продукта сырье проходит множество этапов транспортировки, различной обработки и хранения. Для достижения максимального результата необходимо контролировать качество продукции абсолютно на каждом шагу создания сока.
Далее приводим таблицы с примерным содержанием сухих веществ по шкале %Brix.
| Сок (пюро) прямого отжима (min) | Концентрированный сок | |||
|---|---|---|---|---|
| Сухие вещества (%Brix) | Плотность, гр/см3 | Сухие вещества (%Brix) | Плотность, гр/см3 | |
| Апельсиновый сок | 10 | 1.038 | 60-67 | 1.287-1.329 |
| Лимонный сок | 7 | 1.026 | 40-58 | 1.177-1.275 |
| Грейпфрутовый сок | 9.5 | 1.036 | 54-60 | 1.252-1.287 |
| Ананасовый сок | 11.2 | 1.043 | 55-60 | 1.258-1.287 |
| Яблочный сок | 10 | 1.038 | 65-70 | 1.317-1.347 |
| Виноградный сок | 13.5 | 1.053 | 63-65 | 1.304-1.317 |
| Грушевый сок* | 11 | 1.042 | 70 | 1.347 |
| Вишневый сок* | 12.4 | 1.048 | 63-65 | 1.304-1.317 |
| Абрикосовое пюре* | 10.2 | 1.039 | 11-13 (30-34) | 1.042-1.137 |
| Персиковое пюре* | 9 | 1.034 | 10-11 (30-32) | 1.038-1.137 |
| Банановое пюре* | 20 | 1.081 | 22-24 | 1.090-1.099 |
| Пюре манго* | 14 | 1.055 | 30 | 1.127 |
| Томатный сок | 4.2 | 1.015 | 10/12/2015 | 1.038-1.046 |
| Томатная паста | - | - | gt; 10 | gt;1.038 |
| Восстановленный сок (min) | ||
|---|---|---|
| Сухие вещества (%Brix) | Плотность, гр/см3 | |
| Апельсиновый сок | 11.2 | 1.043 |
| Лимонный сок | 8 | 1.03 |
| Грейпфрутовый сок | 10 | 1.038 |
| Ананасовый сок | 12.8 | 1.05 |
| Яблочный сок | 11.2 | 1.043 |
| Виноградный сок | 15.9 | 1.063 |
| Грушевый сок* | - | - |
| Вишневый сок* | - | - |
| Абрикосовое пюре* | - | - |
| Персиковое пюре* | - | - |
| Банановое пюре* | - | - |
| Пюре манго* | - | - |
| Томатный сок | 5 | 1.017 |
| Томатная паста | 5 | 1.017 |
* Из вишнёвых, грушевых соков, а также из абрикосового, персикового, бананового и мангового пюре изготавливают исключительно нектары и сокосодержащие напитки.
Ещё одним показателем качества сока является сахарокислотный коэффициент (sugar/acid ratio). Данный коэффициент используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют сахарокислотный коэффициент, лежащий в интервале от 12 до 15. При коэффициенте более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, а при менее 12 - преобладающий кислый.
Как известно, преобладающей кислотой в цитрусовых является лимонная кислота. Поэтому общая кислотность в некоторых случаях может быть заменена на концентрацию лимонной кислоты. В этом случае сахарокислотный коэффициент рассчитывается по следующей формуле и может быть определён с помощью одного прибора (например, PAL-BX/ACID 1)
Рефрактометры компании ATAGO уже широко используются на российском рынке производства соков. В больших лабораториях можно встретить автоматические рефрактометры серии RX и Abbe, в цехах и маленьких лабораториях – PAL и MASTER.
Большую популярность получили модели PAL-alpha, MASTER-alpha (Master 4 alpha для концентратов) и NAR-1T Liquid.
Также стоит отметить повышенный интерес к проточным рефрактометрам со стороны производителей яблочного пюре и соков. Рефрактометр CM-800 alpha, например, является крайне выгодным решением для средних и крупных производств: за более чем скромную цену Вы получаете прибор, характеристики которого соответствуют мировым стандартам! Являясь последователем CM-780N, данный прибор уже доказал свою эффективность в самых разных сферах промышленности. Вы можете также почитать нашу статью про применение проточных рефрактометров и обзор конкретно модели CM-800 alpha.
