Фрукты. «Золотое соотношение» Brix и кислотности

Фрукты в основном состоят из воды и сахара, а также содержат другие элементы, такие как органические кислоты, пищевые волокна, витамины и минералы. В последнее время все большее количество производителей и владельцев продуктовых магазинов приводят кроме данных о наименовании продукта, стране-поставщике, и т.д., также и значение Brix для фруктов. Значение Brixможно рассматривать, как один из способов показать, насколько вкусен продукт. Но знаете ли вы, что когда вы едите действительно вкусный фрукт, он содержит, помимо сахара, кислоту, которая в большей мере способствует его восхитительному вкусу?

Конечно, мало кому по вкусу очень кислые, слишком терпкие или слишком сладкие фрукты. По-настоящему вкусный фрукт — это фрукт, содержащий достаточное количество кислоты с хорошо сбалансированными сладостью и терпкостью.

Баланс значений Brix и кислотности привлек внимание исследователей и технологов пищевой промышленности: дело в том, что фрукты имеют очень небольшое количество кислоты по сравнению с количеством сахара. Например, мандарины в среднем имеют значение Brix примерно 11% и только около 1% кислотности. Когда вы едите мандарин, он может быть очень сладким и немного терпким. А может быть настолько кислым, что его трудно есть. Разница между ними определяется балансом между значениями Brix и кислотностью.

Возьмем в качестве примера лимон. Значение Brix в лимоне приближается к 10%. Этот уровень Brix выше, чем у помидора, и ближе к уровню Brix клубники. Но лимоны никогда не называют «сладкими», а только «кислыми». Это связано с высокой кислотностью, которая у лимона обычно превышает значение 4,5%. По сравнению с балансом значений Brixи кислотностью других фруктов, лимон имеет очень высокую кислотность.

Итак, что такое «золотое соотношение» Brixи кислотности?

Отношение (Brix/ кислотность) = Уровень сладости

Поскольку среднее значение Brixразличается в зависимости от вида фрукта, отношение Brixк кислотности, отражающее «вкусность», также будет различным для разных фруктов. Кроме того, у людей разные вкусовые предпочтения, поэтому «вкусное» отношение Brixк кислотности обычно выражается не в абсолютном значении, а в виде некоторого диапазона.

Ниже, на Рис.1, приведены данные для некоторых продуктов, иллюстрирующие диапазоны «вкусности».